Il Cuore di Bue è un piatto vegano

Diciamocelo: il pomodoro Cuore di bue non vincerà mai un concorso di bellezza. È irregolare, bitorzoluto, a volte spaccato in superficie. Il suo bello è che non ce n’è uno uguale all’altro. Grosso quanto una mano oppure piccino e rosso fuoco, le uniche cose certe è che ha pochi semi, è dolce e super carnoso, perfetto da mangiare crudo. Un vero Ligure sarebbe in grado di mangiarlo a morsi come se fosse una mela.

Il cuore di bue, nel nostro golfo, è una cosa seria. Grosso, carnoso, dolcissimo, profuma d’estate appena lo tagli. 

È buono già così, tagliato a fettine con un po’ di olio, sale e basilico. Perfetto per condire una pasta fredda o per una caprese, ma il Cuore di Bue è il protagonista indiscusso del nostro Cundijun.

Sicuramente l’avete trovato nei menù di tutte le nostre sagre: non può mai mancare in accompagnamento ad un secondo di carne o pesce, oppure per sgrassare un fritto. Scarpetta obbligatoria. 

La ricetta che vi diamo è solo la nostra idea di Cundijun. La verità, è che qui ognuno lo fa come preferisce. C’è chi ci mette le uova, chi il pane raffermo bagnato nell’aceto. Chi usa i cetrioli, e chi i peperoni verdi crudi, l’importante è che il protagonista sia sempre il Cuore di bue. A noi piace così.

Ingredienti:

• 2-3 pomodori cuore di bue maturi  
• 1 manciata di olive taggiasche  
• 1 manciata di capperi sotto sale (sciacquati)  
• Basilico fresco (abbondante)  
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Olio extravergine d’oliva taggiasco  
• Sale, pepe, aceto balsamico q.b.

Procedimento:

1. Tagliate i pomodori a fette spesse.  
2. Affettate la cipolla
3. In una ciotola, unite i pomodori e tutti gli altri ingredienti.
4. Condite generosamente con olio extravergine di olive taggiasche, sale, pepe e aceto.
5. Lasciate riposare mezz’oretta a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparate qualche crostino di pane da utilizzare per fare scarpetta e raccogliere tutto il sugo che si formerà sul fondo del piatto. 

È una ricetta “povera” ma potentissima, un condensato di sapori liguri in un piatto.

Il cuore di bue è un ortaggio ruvido, sincero, che non ha bisogno di apparire: sa farsi voler bene al primo morso.  

E soprattutto, sa farvi tornare in Liguria anche quando siete lontani.

La zucchina trombetta PIACE A TUTTI

Ok, il sapore deciso non è il suo punto forte. Ma è delicata, dolce,  e soprattutto: sta bene con tutto.

La tagli a dadini, e diventa ripieno. La tagli a rondelle ed è un contorno per carne e pesce. La frulli? Sugo per la pasta. La puoi stufare, friggere, lessare, tritare e mangiare cruda, puoi tuffarla nel minestrone: dove la metti, sta. E pure DECISAMENTE bene. 

La zucchina trombetta si finge umile. E, in effetti, lo è: ingrediente per definizione della tradizione ligure, d’estate cresce in ogni orto, e deve il suo nome proprio alla sua forma allungata e sottile, iconica e super riconoscibile. Finta umile perché, in realtà, finirà per conquistarvi, rubando la scena in ogni piatto. 

Tipica di questa zona, la potete trovare ma maggio a settembre praticamente in tutti i negozi e supermercati del Golfo. 

Un modo originale per gustarle? Sott’olio, ovviamente.

In 5 passaggi:

1. Preparate le zucchine: Lavate, pelate e affettate sottilmente le zucchine trombetta.  
2. Fatele riposare con il sale: diponete le fette in uno scolapasta a strati con sale grosso, coprite e lasciate spurgare 24 ore.  
3. Sbollentate in aceto e vino: dopo averle sciacquate, sbollentatele per pochi minuti in una miscela di vino bianco e aceto (1:1) con alloro e pepe in grani.  
4. Fatele asciugare: scolatele bene e stendetele su un canovaccio pulito per farle asciugare completamente.  
5. Invasatele: sistemate le zucchine nei barattoli sterilizzati con aglio, menta o basilico, e coprite con olio extravergine d’oliva.

Quindi la prossima volta che la vedete al mercato, compratela. Provatela, e capirete che a volte “non sa di niente” è solo un modo pigro per dire “non la conoscevo”.

Se non son rose, son carciofi di Albenga

Ha le spine, è tosto, e quando lo maneggi ti ricorda che la Liguria non regala niente a nessuno. Ma basta assaggiarlo una volta per capire che dietro quell’aspetto un po’ respingente si nasconde un sapore unico: dolce, croccante, intenso.

Il carciofo ligure per antonomasia è quello di Albenga. Cresce alla perfezione nel suo terreno pianeggiante e pietroso, mentre il clima salmastro gli forma il carattere. Cresce in primavera, e quando è il momento della raccolta, tutti i negozi locali si riempiranno dei suoi colori.

La cosa più importante è non fermarsi all’aspetto esteriore: le spine non devono spaventarvi, perché il suo cuore è la cosa più dolce e tenera che possiate assaggiare. Le sue foglie interne, infatti, una volta private della “barbetta” e delle spine, sono buonissime anche in pinzimonio, e sono una bomba di vitamine, minerali e antiossidanti.  

Noi consigliamo di mangiarlo crudo, tagliato sottile con limone e olio buono, oppure cotto in padella con un filo d’acqua. E no, non serve pungersi le dita a tutti i costi, basta saperci fare.

Oppure, se volete gustarlo in un’altra veste, potete provare la ricetta della torta verde di carciofi. Come? Eccola:

Ingredienti per il ripieno:

• ⁠  ⁠1 kg di carciofi
• ⁠  ⁠300 g ricotta  
• ⁠  ⁠2 uova  
• ⁠  ⁠50 g parmigiano grattugiato  
• ⁠  ⁠Maggiorana fresca  
• ⁠  ⁠1 cipolla  

Per la pasta matta:

• 200 g di farina 00 
• 100 grammi di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva taggiasca
• sale

1. Preparate la pasta matta: non è sfoglia, né brisè. È ancora più semplice, ma d’effetto. Si fa impastando farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Lasciate riposare coperta per 30 minuti.

2. Cuocete le verdure: stufate la cipolla tritata, aggiungete i carciofi tagliati fini. Cuocete finché morbidi e lasciate raffreddare.

3. Preparate il ripieno: mescolate verdure cotte con ricotta, uova, parmigiano, maggiorana (che a noi di Pontente piace un sacco), sale e pepe.

4. Stendete e farcite: dividete la pasta in due sfoglie sottili. Rivestite una teglia con la prima, versate il ripieno, poi coprite con la seconda.

5. Infornate: sigillate i bordi, spennellate con olio e cuocete a 180°C per 35-40 minuti, finché dorata.

Croccante fuori, morbida e saporita dentro: la torta verde è un classico di casa, perfetta da gustare fredda, tiepida e soprattutto… il giorno dopo!

Il carciofo di Albenga ha uno di quei sapori veri, senza fronzoli, che ti raccontano cos’è davvero la Liguria: una terra un po’ spigolosa, ma che quando si apre, è indimenticabile.